咖啡制作

选择合适的冲煮框架

建立一个自洽合理的理论框架，与咖啡豆建立良好的沟通模式

  • 以结果为导向

    • 我希望这杯咖啡的表现是更加全面，还是突出某个特性

    • 这杯咖啡会是solo型还是要做奶咖亦或是特调

  • 多跟你的烘豆师聊聊他是如何理解与处理这款咖啡豆

萃取理论

  • 学些东西总是没错的

  • 数据是随时会变的，不要记数字，记底层逻辑

  • 我们要做的事情是——把咖啡里面的美味想办法拿出来

  • 合适的浓度和风味物质比例是好喝的关键

  • 咖啡粉里面的可溶性物质并不全是好风味

  • 萃取不完全和萃取过度都会让一杯咖啡变得偏离描述风味

  • 萃取率指的是萃出物质占咖啡粉的质量比例

  • 浓度指的是咖啡萃取物在一杯咖啡液里的比例

  • 研磨度、粉水比、水温、萃取时间以及水的理化性质都可以影响萃取好坏

  • 好的操作习惯可以帮你提高萃取的稳定度，所以——多练习

  • 多使用可量化的物理单位来标定你的参数，避免使用模糊不清的物理概念（例如——一杯、一勺等）

几个重要参数

  • 研磨度

    • 每个磨豆机的刻度研磨的粗细是不一样的，哪怕同品牌同型号同批次

    • 善用筛网——标准杯测的研磨度是10g粉在20目0.85mm孔径通过率70%-75%

  • 水粉比与液粉比

    • 水粉比与液粉比本质都是用来衡量你构建的冲煮大框架

    • 用哪个都可以但是不要来回换

  • 水

    • 水的各项理化指标

    • 温度的选择——水温越高，热分子运动越快，萃取速率相对更高

萃取率与目标浓度

  • 测量与计算

  • TDS（一项重要的指标）

浓缩咖啡系列

  • 浓缩的参数方案制定和调整

    • 设备的选择

      • 磨豆机

        • 研磨表现

          • 刀盘大小决定了研磨效率

          • 刀盘质量与机器的设计与工艺决定了研磨质量（粒径分布）

      • 浓缩咖啡机

        • 手柄

          • 有底手柄

            • 传统的有底部导流槽的手柄，好用，不会四处喷溅

          • 无底手柄

            • 粉碗下方无遮挡，方便观察萃取状况，好看，但是容易喷溅

        • 粉碗

      • 布粉器具

        • 布粉器

        • 粉锤

      • 奶缸

  • 调磨

    • 方案框架下的调整方向选择——目标不同，决定了你的调整侧重点不同

      • 定粉量，还是定液重

        • 从 18g-36g-5s-25s开始是个不错的起点

      • 调粗细还是调粉量

        • 考虑粉碗与机器的特性

        • 粗细影响速度，但是非线性相关

        • 考虑豆子的状态（养豆与醒豆）

      • 出液速度和出液质量

        • 出液的快慢可以看出你的萃取状况

        • 通道效应大概率没法避免，尽量推迟它的出现

        • 布粉和压粉是个很主观的因素，但是非常重要

          • 稳定它们，而不是依赖它们去调整你的流速

饮品制作

  • 黑咖

    • Resitretto/Espresso/Long

      • Espresso 一般我们认为是这支豆子的标准浓缩咖啡机制作下表现描述风味的一种制作方法

      • Resitretto 相对于 Espresso 萃取时间更短，着重表现前段风味

      • Long 相对于 Espresso 萃取时间更长，着重延长全段风味

    • Americano/Long Black

      • Americano 是往浓缩咖啡里直接注水，完全融合，风味均匀

      • Long Black 是在水中加浓缩，Cream 会留在表面，油脂与香气更集中在表面

    • 黑咖啡的核心成分是浓缩咖啡液和水（可以简单粗暴理解为主要就是咖啡粉萃取物和水）

  • 奶咖

    • Cafe Latte/Flat White/Cappuccino

      • 一些约定俗成的叫法而已，不用纠结于它们名字本身

      • 拿铁（Cafe Latte）奶泡适中（牛奶膨发率25%左右）

      • 澳白（Flat White）奶泡很薄（牛奶膨发率10%左右）

      • 卡布（Cappuccino）奶泡很厚（牛奶膨发率50%左右）

    • 奶咖的核心成分是浓缩咖啡液和牛奶

    • 牛奶的处理——蒸煮（加热与打发）

      • 牛奶的成分——糖、蛋白质、脂肪

      • 几个重要的温度点——4℃、37℃、60℃

      • 区分好进气与加热

      • 让牛奶在缸中快速旋转起来是绵密的关键

      • 蒸煮完美的牛奶应该具有天鹅绒/湿油漆的质感

    • Latte Art （拉花）

      • 选择一个顺手（你喜欢就是顺手）的奶缸，能省很多事

      • 手不稳就去练力量，不灵活就去打打羽毛球、网球、乒乓球……

      • 用手臂的力量去摆动而不是手指

      • 完美的蒸煮牛奶是所有拉花的基础

      • 完美的融合保证液面干净好看

      • 注入牛奶时奶缸的相对高度决定了牛奶的冲击力

        • 奶缸越高牛奶的穿透力越高，反之越低

        • 通过奶缸高度调整拉花图案的 笔触大小

  • 其它

    • 唯一目的是 好喝

      • 不要怀疑你的舌头，喝到啥就是啥，不要被其他人左右你的想法

      • 这一杯是谁喝，谁就有绝对的评判权

    • 饮品的底层逻辑

    • 设计一些有趣新奇的饮品

手冲咖啡系列

  • 器具

    • 磨豆机

      • 选择一款合适的磨，在杯测研磨度附近是否表现良好就是一个很好的衡量指标

        • 粒径分布集中且呈正态分布

        • 必要时可以使用筛粉器控制粒径

      • 把你的预算大部分投给磨豆机，你会变得很开心

    • 滤杯

      • 传统的梅丽塔或是v60还是折纸滤杯或者其它都可以

      • 选自己喜欢的（选好看的！）

    • 秤

      • 一个精准灵敏的秤而已帮助你集中精力在冲煮本身

      • 如果秤不好（比如读数滞后，读取不够灵敏），你就需要记得留好提前量并且自己预估精准读数

    • 计时器

      • 从一开始就计时，固定好一个属于你自己的流程

      • 手机自带的计时器就很好用

    • 手冲壶

      • 价格不重要，不烫手很重要

      • 设计得再好，你手不稳都白搭

      • 不要依赖器具，多去感知器具的脾气，用手法去调整去适应

      • 买不起/不喜欢/不屑于买温控的手冲壶，买个便宜的温针也是可以的

  • 冲煮用水

    • 最简单也最省事的方法——买农夫山泉用来作冲煮用水

    • 把持所有器具的清洁，不要直接烧煮自来水

  • 研磨与冲煮水温，以及粉床中水的状况（流速、通道分布）都会影响你的萃取率

  • 练习控壶

  • by pass 搭配高萃取的方案是好用的